3 Définitions F 40

Termes, définitions et livres liés à l'audit, la qualité et la sécurité des denrées alimentaires

Le début de la sagesse est la définition des termes. Socrate

Quelques termes et définitions des systèmes de management et des audits :

Accident : événement non désiré causant la mort ou des dommages sur la santé et l’environnement
Action corrective : action pour éliminer les causes d'une non-conformité ou tout autre événement indésirable et empêcher leur réaparition
Amélioration continue : processus permanent permettant d'améliorer les performances globales de l’entreprise
Audité : celui qui est audité
Auditeur : celui qui est formé pour effectuer des audits
Client : celui qui reçoit un produit
Client de l'audit : celui qui demande un audit
Compétence : aptitudes, connaissances et expériences personnelles
Conformité : satisfaction d’une exigence spécifiée
Conclusions d'audit : résultat d'un audit
Constatation d'audit : tout écart des critères d'audit
Danger : situation pouvant conduire à un accident potentiel
Direction : groupe ou personnes chargées de la gestion au plus haut niveau de l’entreprise
Document (information documentée) : tout support permettant le traitement d’une information
Ecart : non respect d'un seuil déterminé
Enregistrement : document fournissant des preuves tangibles des résultats obtenus
Entreprise : structure qui satisfait un besoin
Environnement de travail : ensemble des facteurs humains et physiques dans lesquels le travail est réalisé
Exigence : besoin ou attente implicite ou explicite
Fournisseur : celui qui procure un produit
Maîtriser : garantir la conformité aux critères spécifiés
Non-conformité : non-satisfaction d’une exigence spécifiée
Partie prenante : personne, groupe ou organisation pouvant affecter ou être affectés par une entreprise
Problème : écart qu'il faut réduire pour obtenir un résultat
Produit (ou service) : tout résultat d’un processus ou d’une activité
Produit fini : tout résultat final d’un processus ou d’une activité
Procédure : ensemble d’actions à entreprendre pour effectuer un processus
Qualité : aptitude à satisfaire des exigences
Revue : examen d'un dossier, d'un produit, d'un processus afin de vérifier l’atteinte des objectifs fixés
Risque : vraisemblance d'apparition d'une menace ou d'une opportunité

Exemples de parties prenantes : investisseurs, clients, fournisseurs, employés, organisations sociales, politiques, publiques

Quelques termes et définitions spécifiques sécurité des denrées alimentaires :

Bonnes pratiques de fabrication : toutes les activités préventives qui sont nécessaires à la production d'aliments dans des conditions hygiéniques acceptables
CCP : Critical Control Point – voir point critique pour la maîtrise
Correction : toute action pour éliminer ou transformer un produit potentiellement dangereux
Danger alimentaire : effet néfaste potentiel sur la santé de nature biologique, chimique ou physique suite à la consommation d'un aliment
Denrée alimentaire : tout produit destiné à l'alimentation
HACCP : système pour la maîtrise des dangers qui menacent la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires (Hazard Analysis Critical Control Point – analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)
Hygiène des denrées alimentaires : moyens et conditions pour maîtriser les dangers et garantir la sécurité et la salubrité d'une denrée alimentaire
Incident : événement non désiré pouvant conduire à une détérioration de la santé
Limite critique : critère pour déterminer si un CCP est maîtrisé
Mesure de maîtrise :activité pour prévenir, éliminer ou ramener à un niveau acceptable un danger lié à la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires
Méthode HACCP : outil de raisonnement qui permet d’identifier, d’évaluer et de maîtriser les dangers liés à la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires
Point critique pour la maîtrise (CCP) : stade auquel une surveillance doit être exercée pour prévenir, éliminer ou réduire un danger menaçant la sécurité et la salubrité de l'aliment ou le ramener à un niveau acceptable
Programme prérequis (PRP) : ensemble de processus et conditions garantissant des produits finis sûrs pour le consommateur
Programme prérequis opérationnel (PRPo) : ensemble de processus et conditions indispensables garantissant la maîtrise de la probabilité de l'introduction, la contamination ou la prolifération des dangers liés à la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires
PRP : programme prérequis (en anglais - PreRequisite Program)
Rappel : mesure empêchant la consommation d'une denrée alimentaire dangereuse après distribution ou vente
Retrait : mesure empêchant la distribution et la vente d'une denrée alimentaire
Salubrité des aliments : assurance que les aliments lorsqu’ils sont consommés conformément à l’usage prévu, sont acceptables pour le consommateur
SDA : sécurité des denrées alimentaires
Sécurité des aliments : absence de dommage pour le consommateur lorsqu'un aliment est préparé et/ou consommé selon l'usage prévu
SMSDA : système de management de la sécurité des denrées alimentaires
Validation (alimentaire) : établissement de preuves que le SMSDA est conforme et efficace
Vérification (alimentaire) : examen de preuves que le SMSDA est conforme et efficace

Dans la terminologie des systèmes de management ne pas confondre :

analyse des dangers et des risques
- l'analyse des dangers est de la responsabilité des participants dans la chaîne alimentaire
- l'analyse des risques est du domaine de la santé publique
anomalie, défaut, défaillance, dysfonctionnement, non-conformité, gaspillage et rebut
- l'anomalie est une déviation par rapport à ce qui est attendu
- le défaut est la non-satisfaction d'une exigence liée à une utilisation prévue
- la défaillance c'est quand une fonction est devenue inapte
- le dysfonctionnement est un fonctionnement dégradé qui peut entraîner une défaillance
- le gaspillage c'est quand il y a des coûts ajoutés mais pas de valeur
- la non-conformité est la non-satisfaction d'une exigence spécifiée en production
- le rebut est un produit non conforme qui sera détruit
audit, inspection, audité et auditeur
- l'audit est un processus de vérification et d'amélioration du SMSDA
- l'inspection est la vérification de conformité d'un processus ou produit
- l'audité est celui qui est audité
- l'auditeur est celui qui effectue l'audit
client, fournisseur et sous-traitant
- le client reçoit un produit
- le fournisseur procure un produit
- le sous-traitant procure un service ou un produit sur lequel est réalisé un travail spécifique
danger et risque alimentaires
- le danger est un effet néfaste potentiel provenant d'un aliment (aliment contaminé)
- le risque est le niveau d'apparition et de la gravité du danger sur le consommateur (infection alimentaire : vomissement, diarrhée)
écart et problème
- l'écart est le non respect d'un seuil
- le problème est un écart qu'il faut réduire (pour obtenir un résultat)
efficacité et efficience
- l'efficacité est le niveau d'obtention des résultats escomptés
- l'efficience est le rapport entre les résultats obtenus et les ressources utilisées
étalonnage et calibrage
- l’étalonnage c’est la vérification d’une valeur lue par rapport à un étalon
- le calibrage c’est le positionnement de repères
informer et communiquer
- informer c’est porter une information à la connaissance de quelqu’un
- communiquer c’est transmettre un message, écouter la réaction et dialoguer
maîtriser et optimiser
- la maîtrise est le respect des objectifs
- l'optimisation est la recherche des meilleurs résultats possibles
micro-organisme (microbe) et contaminant
- micro-organisme : organisme vivant de taille microscopique, dangereux et/ou utile (bactérie, virus, levure)
- contaminant : substance introduite accidentellement ou délibérément dans l'aliment (résidu de produit de nettoyage, désinfectant, pesticide)
objectif et indicateur
- l'objectif est un engagement recherché
- l'indicateur est l'information de la différence entre le résultat obtenu et l'objectif fixé
procédure, processus, procédé, produit, activité et tâche
- le processus est la façon de satisfaire le client en utilisant le personnel pour atteindre les objectifs
- la procédure est la description de la façon dont on devrait se conformer aux règles
- le produit est le résultat d'un processus
- le procédé est la façon d'exécuter une activité
- l'activité est un ensemble de tâches
- la tâche est une suite de simples opérations
programme d'audit et plan d'audit
- le programme d'audit est la planification annuelle des audits
- le plan d'audit est le descriptif des activités d'un audit
rappel et retrait
- le rappel est la mesure pour empêcher la consommation après distribution ou vente
- le retrait est la mesure pour empêcher la distribution ou la vente
revue et suivi
- la revue est l'analyse de l'efficacité d'une activité
- le suivi est la vérification de l'atteinte des résultats d'une action
salubrité et sécurité
- la salubrité c'est ce qui est acceptable pour le consommateur
- la sécurité c'est l'absence de dommages pour le consommateur
vérifier et valider
- la vérification c'est examiner un processus pour prouver sa conformité
- la validation c'est garantir qu'un processus sera conforme et efficace

Remarque 1 : chaque fois que vous utiliserez l'expression "opportunité d'amélioration" à la place de non-conformité, dysfonctionnement ou défaillance vous gagnerez un peu plus la confiance de l'audité

Remarque 2 : le mot anglais "control" a plusieurs sens. Il peut être traduit par maîtrise, autorité, commande, gestion, contrôle, surveillance, inspection. Pour éviter des malentendus notre préférence est pour maîtrise et inspection au détriment de contrôle

Remarque 3 : le client peut être aussi l'usager, le bénéficiaire, le déclencheur, le donneur d'ordres, le consommateur

Remarque 4 : entre processus et procédé notre préférence est pour processus (en anglais "process")

Remarque 5 : l'utilisation des définitions de l'ISO 19011 et de l'ISO 22000 est recommandée. Le plus important est de définir pour tous dans l'entreprise un vocabulaire commun et sans équivoque

Remarque 6 : organisme est le terme utilisé dans l’ISO 9001 pour l’entité entre le fournisseur et le client (en anglais organization). Pour éviter la confusion avec organisme de certification et organisation (structure) notre préférence est pour le terme entreprise

Remarque 7 : le document ISO 19011 version 2018 utilise conjointement les termes procédure, enregistrement et information documentée. Notre préférence est pour procédure () et enregistrement ()

Pour d’autres définitions, termes, commentaires, explications et interprétations que vous ne trouvez pas dans ce module et l'annexe 06 vous pouvez consulter :

Plateforme de consultation en ligne (OBP) de l’ISO
Electropedia de l’IEC
Bernard Froman, Christophe Gourdon, Dictionnaire de la qualité, AFNOR, 2003
ISO 9000 (2015) : Systèmes de management de la qualité – Principes essentiels et vocabulaire
NF V01-002 (2015) : Hygiène des aliments - Glossaire français anglais, AFNOR

explications Pour aller plus loin quelques livres sur les audits :

Michel Jonquières, Manuel de l'audit des systèmes de management, AFNOR, 2006
Henri Mitonneau, Réussir l’audit des processus, AFNOR, 2006
Christophe Villalonga, L’audit qualité interne, Dunod, 2007
Solange Faucher et al, Vade-mecum de l’auditeur QSEDD, AFNOR, 2009
Pierre Vandeville, L’audit qualité, sécurité, environnement, AFNOR, 2009
David Hoyle, John Thompson, ISO 9000 Auditor Questions, Transition Support, 2009 (Questions auditeurs ISO 9000)
Christophe Villalonga, Le Guide du parfait auditeur interne, Lexitis, 2011
Claude Pinet, L’audit de système de management, Lexitis, 2012
Yvon Mougin, Les nouvelles pratiques de l'audit de management QSEP (Qualité, Santé et sécurité, Environnement, Performance), AFNOR, 2013
Olivier Boutou, De l’HACCP à l’ISO 22000, AFNOR, 2014
Lyes Oubadesselam et Amel Sayad, La mise en place du système HACCP dans une entreprise agro-alimentaire, Editions universitaires européennes, 2014
Collectif, Mise en place du smsda selon la norme iso 22000, 2015
Jacques Renard, Théorie et pratique de l'audit interne, Eyroles, 2016
Richard Chambers, Quelques leçons d'audit interne : Les conseils d'un grand professionnel, Eyroles, 2016
Amal Mellouki, Contribution au maintien de la certification ISO 22000, Editions universitaires européennes, 2017
Michel Cattan, Guide des processus, AFNOR, 2018
Iness Karoui, Hygiène et sécurité des aliments : Les 5 M et la méthode HACCP, Editions universitaires européennes, 2018
Guillaume Litvak, Sébastien Allaire, Guide de l'audit interne : Défis et enjeux - Théorie et pratique, Vuibert, 2019