1 Démarche sécurité alimentaire
1.1 Historique
L'évolution des normes de sécurité des aliments
D'autres citations et proverbes denrées alimentaires
Denrée alimentaire : tout produit destiné à l'alimentation
- les exigences de résultats (système de management) et non sur les exigences de moyens (bonnes pratiques d'hygiène)
- toute la chaîne alimentaire et
- une approche système (n'est pas limitée à des catégories de produits)
- les exigences des systèmes de management de la qualité (ISO 9001)
- les guides de bonnes pratiques d'hygiène
- les principes d'analyse des dangers HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - analyse des dangers et des points critiques pour leur maîtrise)
- une communication interne et externe efficace
- un système de traçabilité opérationnel
- du système de management
- de la communication efficace et interactive
- des programmes prérequis
- des principes d'analyse des dangers HACCP
- de la traçabilité
1.2 Domaine d'application
Domaine d'application, chaîne alimentaire, avantages du SMSDA
La norme ISO 22000 est générique car elle s'applique à toutes les entreprisesstructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) de la chaîne alimentaire, sans aucune contrainte relative à la taille, l'activité ou le type. La chaîne alimentaire (cf. figure 1-2) comprend :
- les producteurs agricoles d'origine :
- animales
- végétales
- les transformateurs des aliments
- les producteurs d'aliments pour animaux
- les distributeurs (grossistes et détaillants) des produits alimentaires
- la restauration
- les fournisseurs de prestations et de matériels :
- stockage, transport
- équipements
- emballages
- pesticides, médicaments vétérinaires
- additifs et ingrédients
- produits d'hygiène et nettoyage
- services divers
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Figure 1-2. La chaîne alimentaire
Certains avantages du système de management de la sécurité des denrées alimentaires ISO 22000 :
- un système commun et complet pour toute la chaîne alimentaire
- une plus grande assurance de :
- produire et distribuer seulement des produits sûrs pour le consommateur
- respecter les exigences légales et réglementaires
- communiquer en pleine transparence avec les parties prenantes
- une amélioration de la satisfaction du client par rapport à ses exigences
- une sensibilisation du personnel aux dangers en matière de sécurité des aliments
- une implication du personnel dans la démarche de l'amélioration continue
- un décloisonnement en interne
- une introduction uniquement de mesures utiles
- une analyse des dangers pour toute mesure de maîtrise
- une focalisation sur l'essentiel des dangers
- une analyse maîtrisée des dangers
- une réflexion fondée sur les risques (approche par les risques)
- une documentation à jour
- une garantie de cohérence entre la politique déclarée liée à la sécurité des denrées alimentaires et les pratiques sur le terrain
1.3 Etapes
Etapes de la préparation et de la mise en place d'un SMSDA, cycle de Deming
Une démarche bien préparée est à moitié réussie
La démarche pour mettre en œuvre un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDAsystème de management de la sécurité des denrées alimentaires) passe par plusieurs étapes. Un exemple de préparation est montré en figure 1-3.
Figure 1-3. Préparation d'un SMQ
L'étape 1 comporte la détermination des besoins et attentes (exigences) des clientscelui qui reçoit un produit (voir aussi ISO 9000, 3.3.5) (internes et externes). L'implication de la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7) à son plus haut niveau est réellement indispensable. Les conseils d'un consultant sont souvent sollicités. C'est le moment pour réaliser un état des lieux du système de management (ou de ce qui existe). Choisir un organisme externe de certification.
Une des questions clés qui vient très vite (étape 2) est la nécessité de cette décision. Si cela n'est vraiment pas nécessaire ou si l'estimation des coûts de la démarche de certification dépasse les ressources disponibles, on fera mieux d'abandonner tout de suite.
Les bénéfices de la mise en œuvre d'un système de management de la sécurité des denrées alimentaires sont souvent :
- image de l'entreprise améliorée
- un pas devant la concurrence
- bonnes pratiques valorisées
- la prévention de la sécurité des denrées alimentaires devient la routine
- meilleurs résultats économiques
- diminution des coûts de production
- personnel sensibilisé, consulté, motivé et fier
- engagement profitable pour tous
- formalisation du savoir-faire
- obligations légales à jour
Les bénéfices de la certification d’un système de management sont souvent :
- nouveaux clients
- part de marché accrue
- hausse des ventes
- meilleure performance financière
Plus d’un million et demi d’entreprises dans le monde entier ne peuvent pas se tromper !
Danone, l'un des leaders mondiaux de l'agroalimentaire, a mis en place l'ISO 22000 pour garantir la sécurité alimentaire de ses produits et améliorer la confiance des consommateurs. La standardisation des procédures et la mise en place d'une culture de sécurité alimentaire ont permis de réduire les risques de contamination et d'améliorer la traçabilité des produits.
Danone a enregistré une amélioration significative de la sécurité alimentaire et de la gestion des risques, démontrant l'engagement de l'entreprise envers la protection des consommateurs et l'efficacité de son système de management de la sécurité alimentaire.
L’internalisation de l’esprit des principes et des exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) d’une norme ISOorganisation internationale de normalisation (en anglais International Organization for Standardization) permet d’améliorer sensiblement la performance globale de votre entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12), surtout quand cela n’est pas considéré comme une contrainte.
La troisième étape doit déterminer si cette démarche reçoit l'approbation du personnel. Une campagne de communication en interne est lancée sur les objectifs d’un système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDAsystème de management de la sécurité des denrées alimentaires). Le personnel est sensibilisé et comprend que sans sa participation le projet ne pourra aboutir.
Ayez confiance, le succès viendra avec l'implication et l'effort de tout le personnel !
Définir la vision (ce que nous voulons être), la mission (pourquoi nous existons) et le plan stratégique de l'entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12). L'étape suivante (4) comprend l'établissement d'une ébauche de la politique SDA et des objectifs qui en découlent. Si vous ne possédez pas encore un exemplaire de la normes ISO 22000, c'est le moment de l'obtenir (cf. paragraphe 2.1).
La planification est la dernière étape (5) de la préparation du projet d'obtention de la certification ISO 22000. Une période raisonnable se situe entre 5 à 8 mois (chaque entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) est spécifique et unique). Un représentant de la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7) est nommé responsable du projet de la sécurité des denrées alimentaires. Les ressources (financières et en personnel) sont confirmées par la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7). Une formation d'une équipe sur les exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) de la norme ISO 22000 est planifiée. L'engagement de la directiongroupe ou personnes chargés de la gestion au plus haut niveau de l'entreprise (voir aussi ISO 9000, 3.2.7) est formalisé dans un document communiqué à l'ensemble du personnel.
L'établissement et la mise en place du système de management de la sécurité des denrées alimentaires sont montrés dans la figure 1-4 et l'annexe 01. 
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Figure 1-4. Mise en œuvre du SMSDA
L'étape 1 consiste à déterminer les processus et les interactions, pilotes, responsabilités et les brouillons de certaines informations documentées. Avec la participation d'un maximum de personnes disponibles sont rédigés les premières versions des descriptions de fonction, des procédures, des instructions de travail, des fiches pour les enregistrements. Les bases de la communication en interne et en externe sont établies.
Dans l'étape 2 sont sélectionnés des programmes prérequis comme principes et bonnes pratiques de fabrication et d'hygiène liés aux dangers (biologiques, chimiques, physiques).
L'étape 3 permet d'identifier les enjeux et de fixer les objectifs issus de la politique de sécurité des denrées alimentaires. Les mesures de maîtrise sont identifiées et classées. Une formation des auditeurs internes est prise en compte.
La maîtrise des dangers est faite à l'étape 4. Les programmes prérequis opérationnels (PRPo) sont établis et le plan HACCP est introduit. Un système de traçabilité est proposé. Des audits internes permettent d'évaluer le degré de la mise en place du système.
Une première rencontre avec les outils et domaines d'application du processusactivités qui transforment des éléments d'entrée en éléments de sortie (voir aussi ISO 9000, 3.4.1) d'amélioration continue est faite à l'étape 5. Un tableau regroupant les principaux coûts d'obtention de la qualité (COQ) est rempli par les personnes ayant les chiffres en main. Des risques sont déterminés, des actions sont planifiées et des opportunités d'amélioration sont trouvées. Une approche de prévention des non-conformités et d'élimination des causes est établie. La communication en interne et en externe est établie et formalisée.
Pour effectuer l'audit à blanc du SMSDA (étape 6) les informations documentées comme procédures et bonnes pratiques sont vérifiées et approuvées par les personnes appropriées. Une revue de directionexamen périodique réalisé par la direction du système de management pour son amélioration continue (voir aussi ISO 9000, 3.8.7) permet d'évaluer le respect des exigencesbesoin ou attente implicites ou explicites (voir aussi ISO 9000, 3.1.2 et 3.12.1) applicables. La politique de sécurité des denrées alimentaires et les objectifs sont finalisés. Un responsable qualité d'une autre entreprisestructure qui satisfait un besoin (voir aussi ISO/IEC Guide 2, 4.2 et ISO 26 000, 2.12) ou un consultant pourra fournir de précieuses remarques, suggestions et recommandations. Les écarts sont corrigés.
Quand le système est correctement mis en place et respecté, la certification du SMSDA par un organisme extérieur devient une formalité (étape 6).
Le cycle de Deming (figure 1-5) s’applique à la maîtrise de tout processusactivités qui transforment des éléments d'entrée en éléments de sortie (voir aussi ISO 9000, 3.4.1). Les cycles PDCA (de l'anglais Plan, Do, Check, Act ou Planifier, Dérouler, Comparer, Agir) sont une base universelle de l’amélioration continue.
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Figure 1-5. Le cycle de Deming
- Plan – Planifier, définir le contexte de l’entreprise, définir et établir la politique, les objectifs, les ressources, la documentation, planifier les actions face aux risques, faire preuve de leadership (ISO 22000, articles 4, 5, 6 et 7)
- Do – Dérouler, mettre en place la maîtrise opérationnelle, les programmes prérequis, la traçabilité, la préparation aux situations d’urgence, la maîtrise des dangers, l’inspection, la maîtrise des non-conformités, faire preuve de leadership (ISO 22000, article 8)
- Check - Comparer, inspecter, analyser et évaluer, auditer les processus et le plan HACCP, réaliser la revue de direction, faire preuve de leadership (ISO 22000, article 9)
- Act – Agir, ajuster, adapter, améliorer, actualiser le SMSDA, réagir avec des actions correctives, trouver de nouvelles améliorations (nouveau PDCA), faire preuve de leadership (ISO 22000, article 10)
Pour approfondir ses connaissances sur le cycle de Deming et ses 14 points de la théorie du management vous pouvez consulter le livre "Hors de la crise" W. Edwards Deming, Economica, 2002 paru pour la première fois en 1982.